[식품화학] 유지의 산패

등록일 2001.11.22 한글 (hwp) | 6페이지 | 가격 1,000원

목차

♣ 산패의 종류
♣유지의 산화속도에 영향을 미치는 인자
♣유지의 화학적 성질을 나타내는 각종 지표들
♣ 유지의 산패도 측정방법

본문내용

♣ 산패의 종류
1)산화에 의한 산패 : 유지가 산소를 흡수하여 일어나는 산패
(자동산화,가열 산화)
2)가수분해에 의한 산패 : 물, 산, 알칼리, 효소에 의해 유리지방산과 글리세롤로 분해, 비산화적 산패의 한 종류
-화학적 가수분해 : 물, 산 알칼리
-효소적 가수분해 : 효소 lipase
3)변향에 의한 산패 : 식물성유지 중 산화적 변패가 일어나기 전에 불쾌한 맛과 냄새를 나타내는 현상
4)냄새 흡수에 의한 산패

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  • 유지의 산패와 변향 14페이지
    유지의 산패에 영향을 미치는 인자1) 온도 유지의 산패에 영향을 미치는 인자2) 산소 분압유지의 산패에 영향을 미치는 인자3) 광선 광선 ↓RH --------→ R + H 유지의 산패에 영향을 미치는 인자4) 금속금속에 의하여 hydroperoxide의 분해가 촉진 ..
  • 유지의 산패측정 7페이지
    목적 유지의 정제가 불안정한 경우나 보존 및 사용상태가 불량한 경우, 유지의 분자에서 유리된 지방산의 양은 증가한다. 이 때 유리된 지방산의 양을 측정한 산가는 유지의 품질저하 정도를 나타내는 하나의 척도로 활용할 수 있다. 따라서, 가열된 콩기름과 신선한 콩기름의 산..
  • 지방의 산패 측정 8페이지
    배경 및 목적 지방질은 탄수화물, 단백질과 함께 식품 중 가장 중요한 성분 중의 하나이다. 지방질의 중요한 생화학적 기능은 대사 에너지의 저장 및 운반물질, 세포막 구성 성분, 생물의 주요 기관의 보호, 세포 표면에서 인식작용을 하는 필수성분으로 작용하고 있다. 하지..
  • 유지의 산패 3페이지
    ◎ 유지의 산패 식용유지나 지방질 식품들에 있어서 산패(酸敗, rancidity)라는 용어는 라틴어의 “악취가, 나는 ” 또는 “썩은 냄새가 나는(stinking)”이란 뜻의 rancidus라는 말에서 유래되었으며, 식품화학에서는 일반적으로 유지나 식품 중의 지방질 성..
  • 유지의 산패 37페이지
    ※ 유지의 산패 식용유지 나 지방질 식품들에 있어서 산패라는 용어는 라틴어의 “악취가 나는” 또는 “썩은 냄새가 나는”이란 뜻이 rancidus 라는 말에서 유래되었으며, 식품화학에서는 일반적으로 유지나 식품 중의 지방질 성분에서 일어나는 어떤 비정상적인 불쾌한 냄새..
  • 유지의 산패 13페이지
    식용 유지 또는 지방질 식품을 장기간 저장할 때 산소, 광선, 효소, 미생물 등의 작용을 받아 불쾌한 냄새(off flavor)를 발생하고 착색이 되며 맛이 나쁘게 된다. 이와 같은 유지의 품질 저하 현상을 일반적으로 산패(rancidity)라고 한다.
  • [식품공학] 산패와 변향 3페이지
    - 140∼200℃의 고온에서 가속된 자동산화와 가열반응이 복합적으로 일어나는 가열산화- 광선에 의해 활성된 감광체와 산소간의 작용으로 일어나는 산화가 있다.2. 유지산패에 영향을 주는 인자유지의 산패 특히 자동산화에 영향을 주는 요인으로는 유지의 불포화도, 광선..
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