[식품화학] 유지의 산패

등록일 2001.11.22 한글 (hwp) | 6페이지 | 가격 1,000원

목차

♣ 산패의 종류
♣유지의 산화속도에 영향을 미치는 인자
♣유지의 화학적 성질을 나타내는 각종 지표들
♣ 유지의 산패도 측정방법

본문내용

♣ 산패의 종류
1)산화에 의한 산패 : 유지가 산소를 흡수하여 일어나는 산패
(자동산화,가열 산화)
2)가수분해에 의한 산패 : 물, 산, 알칼리, 효소에 의해 유리지방산과 글리세롤로 분해, 비산화적 산패의 한 종류
-화학적 가수분해 : 물, 산 알칼리
-효소적 가수분해 : 효소 lipase
3)변향에 의한 산패 : 식물성유지 중 산화적 변패가 일어나기 전에 불쾌한 맛과 냄새를 나타내는 현상
4)냄새 흡수에 의한 산패

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  • [식품공학] 산패와 변향 3페이지
    - 140∼200℃의 고온에서 가속된 자동산화와 가열반응이 복합적으로 일어나는 가열산화- 광선에 의해 활성된 감광체와 산소간의 작용으로 일어나는 산화가 있다.2. 유지산패에 영향을 주는 인자유지의 산패 특히 자동산화에 영향을 주는 요인으로는 유지의 불포화도, 광선..
  • 유지의 산패 13페이지
    식용 유지 또는 지방질 식품을 장기간 저장할 때 산소, 광선, 효소, 미생물 등의 작용을 받아 불쾌한 냄새(off flavor)를 발생하고 착색이 되며 맛이 나쁘게 된다. 이와 같은 유지의 품질 저하 현상을 일반적으로 산패(rancidity)라고 한다.
  • 유지의 산패 3페이지
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  • 식품학개론-유지의산패 16페이지
    유지의 산패 [ 酸敗 ; rancidity ]↬ 식용 유지 또는 지방질 식품을 장기간 저장할 때 산소, 광선, 효소, 미생물 등의 작용을 받아 불쾌한 냄새(off flavor)를 발생하고 착색이 되며 맛이 나쁘게 된다. 이와 같은 유지의 품질 저하 현상을..
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