조리과학과 맛

등록일 2001.11.18 한글 (hwp) | 10페이지 | 가격 400원

목차

1.맛이란?
2.온도와 맛
3.냄새와 맛
4.색과 맛
5.맛의 변화
6.김치의 색과 맛

본문내용

조리과학을 알면 맛이 보인다

같은 재료로 요리를 하더라도 사람에 따라 맛은 천차만별.
그 맛에 따라 요리를 잘한다,못한다 평가를 내리기도 한다.
‘맛이란 어떤 음식을 입에 넣었을 때 기분 좋게 느껴지는 느낌으로,
바로 이‘맛이 좋아야 솜씨 좋은 주부란 말을 들을 수 있다.
보다 과학적인 조리를 위해 맛에 대하여 살펴보자.

1.맛이란?
맛이란 혀에 있는 미각세포를 통해서만 느끼는 것은 아니다. 음식을 입에 넣었을 때 입 속
의 점막에 닿는 느낌, 혹은 목에서 코로 퍼지는 향기, 눈에 보이는 음식의 색깔 등 실로 무
수한 감각이 종합되어 생겨나는 것이다.
그렇기 때문에 요리를 할 때는 요리의 색, 맛, 향, 부드러움, 씹는 맛 등은 물론, 완성된 요
리가 입 속에 들어갈 때의 온도, 그릇에 담는 법에 이르기까지 꼼꼼하게 신경써야만 한다.
맛은 좋은 데 빛깔이 안좋다거나 색은 고운데 향이 안좋은 요리는 결국 맛없는 요리가 되기
때문이다.
맛을 느끼는 인간의 감각은 크게 5가지로 나눌 수 있는 데, 미각은 혀에 있는 맛 세포에
어떤 물질이 닿을 때 느낀다. 단맛, 매운 맛 등이 그것이다. 후각은 음식물에서 나는 향이나
입 속의 음식물에서 증발하는 향기 성분이 코에 있는 세포를 자극하여 느끼게 된다. 커피
향이나 과일의 향기가 그것이다.
시각은 색깔이나 형태를 느끼는 것 외에도 접시에 담겨있는 요리의 양을 판별한다.
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