[식품가공] 식품가공의 원리

등록일 2001.10.31 한글 (hwp) | 25페이지 | 가격 1,000원

소개글

인터넷에서 찾은자료가 아니라 직접 도서관에서 찾은 자료로
타이핑한 자료입니다.

목차

▣ 식품가공의 원리
(1) 제거·분리를 하기위한 가공조작
(2) 형태·성분을 변경하기 위한 가공조작
(3) 식품가공기술
① 고유기술 ② 관리기술
(4) 가공단위기술
(5) 식품가공에 이용되는 기술
1) 단위조작
1.도정 2.세정 3.분쇄 4.체로치기 5.분리 6.혼합 7.과립 8.건조 9.데치기 10.탈기 11.냉장 12.냉동 13.해동 14.여과 15.한외여과 16.역침투여과
17.정밀여과 18.전기투석 19.증발,농축 20.증류 21.탈색 22.탈취 23.탈랍 24.유화 25.결정 26.침강 27.침전 28.압착 29.압출 30.추출 31.초임계가스추출 32.흡수 33.흡착 34.탈염소 35.진공후라잉 36.캡슐화 37.마이크로캡슈화 38.살균 39.가열살균 40.방사선살균 41.자와선살균 42.약제살균 43.마이크로살균 44.소금절임 45.설당절임 46.초절임 47.배지및장치살균 48.공기제균 49.제열 50.통기,교반 51.산소공급 52.무균조작 53.균주보존 54.균주선별
2) 단위반응
① 화학적 단위반응
1.유지의 경화 2.에스터교환 3.탈염 4.탈껌 5.탈산 6.훈증 7.훈연 8.합성 9.가수분해 10.표백 11.응고 12.색소의 발색과 고정 13.마이야르반응
② 생화학적 단위반응
1.발효 2.제국 3.숙성 4.자기분해 5.유전자조작 6.세포융합 7.조직배양 8.생물반응기
(6) 식품의 조직
1.조직과 식품
① 미가공 자연식품(native foods) ② 가공식품(formulated foods)
2. 식품조직의 중요성 3. 조직의 정의

본문내용

▣ 식품가공의 원리

가공식품의 원료는 동식물체로서 그 성분·조직·구조가 단순한 것이 아니라 대단히 복잡한 물질이다. 또, 원료자체에 효소가 존재하고 미생물이 부착되어 있다. 더욱이 가공과정에서 미생물, 효소, 가열, 공기 등의 영향을 받기 쉬운 물질이다. 이와 같이 복잡하고 불안정한 물질을 다루기 때문에 식품가공의 제조 공정은 대단히 복잡하고 다양하다. 식품가공에서 단위조작은 원료의 선별, 세척, 분쇄, 분리, 응집, 혼합, 유화, 성형, 가열, 동결, 농축, 살균, 포장 등 여러 가지 단위조작으로 구성된다. 이렇게 식품의 가공은 각종의 식량자원, 식품소재, 식품재료를 사용해서 제품용으로 만들거나 혹은 가정에서 조리하여 그대로 식용으로 공급되도록 만드는 공정을 기초를 말하며 이런 단위조작은 많은 경우 안전성·보존성을 높이면서 기호성이나 소화흡수성을 개선하기 위해서 먹을 수 없는 부분의 제거나 유용한 부분의 문리 등, 원료처리적인 조작과 형태나 성분을 바꾸는 가공조작으로 크게 나눌 수 있다.

참고 자료

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