[식품가공] 갈변현상이란?

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소개글

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목차

· 갈변 현상이란 ?

1. 효소적 갈변 반응
1) Pokyphenoloxidase 에 의한 반응
2) Tyrosinse 에 의한 갈변 반응
3) Chlorophyllase 의한 반응

2. 효소적 갈변 반응의 억제
1) 효소작용의 억제
2) 산소의 제거
3) 효소 반응의 기질 및 반응
4) Ascorbic acid 의 첨가
5) 환원성 물질의 첨가

3. 비소적 갈변 반응
1) Maillard 반응
2) Caramelization
3) Ascorbic acid 산화반응

본문내용

· 갈변 현상이란?

식품재료를 수확, 도살, 가공, 저장하는 동안에 일어나는 색깔의 변화는 크 게 두 가지로 나누어 생각할 수 있다.
이러한 갈변 반응으로 polyphenol oxidase, tyrosinase, chlorophyllase 등이 광선이나 열, 그 밖의 작용으로 분해 또는 산화하여 고유의 색깔이 퇴색하거나 변색하는 경우이고, 다른 하나는 본래 무색이었던 식품 성분 사이에 서로 화학 반응이 일어나서 갈색 물질을 생성하는 경우이다.
식품의 갈변 반응에는 여러 가지 종류가 있으나 일반적으로 효소가 직접 관여하는 효소적 갈변 반응(enzymatic browning reaction)과 효소의 관여없이 일어나는 비효소적 갈변 반응(non-enzymatic browning reaction)으로 분류된다.
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