[식품가공] 갈변현상이란?

등록일 2001.10.31 한글 (hwp) | 10페이지 | 가격 1,000원

소개글

인터넷에서 찾은자료가 아니라 직접 도서관에서 찾은 자료로
타이핑한 자료입니다.

목차

· 갈변 현상이란 ?

1. 효소적 갈변 반응
1) Pokyphenoloxidase 에 의한 반응
2) Tyrosinse 에 의한 갈변 반응
3) Chlorophyllase 의한 반응

2. 효소적 갈변 반응의 억제
1) 효소작용의 억제
2) 산소의 제거
3) 효소 반응의 기질 및 반응
4) Ascorbic acid 의 첨가
5) 환원성 물질의 첨가

3. 비소적 갈변 반응
1) Maillard 반응
2) Caramelization
3) Ascorbic acid 산화반응

본문내용

· 갈변 현상이란?

식품재료를 수확, 도살, 가공, 저장하는 동안에 일어나는 색깔의 변화는 크 게 두 가지로 나누어 생각할 수 있다.
이러한 갈변 반응으로 polyphenol oxidase, tyrosinase, chlorophyllase 등이 광선이나 열, 그 밖의 작용으로 분해 또는 산화하여 고유의 색깔이 퇴색하거나 변색하는 경우이고, 다른 하나는 본래 무색이었던 식품 성분 사이에 서로 화학 반응이 일어나서 갈색 물질을 생성하는 경우이다.
식품의 갈변 반응에는 여러 가지 종류가 있으나 일반적으로 효소가 직접 관여하는 효소적 갈변 반응(enzymatic browning reaction)과 효소의 관여없이 일어나는 비효소적 갈변 반응(non-enzymatic browning reaction)으로 분류된다.
*원하는 자료를 검색 해 보세요.
  • 갈변현상(Browning Reaction) 7 페이지
    Ⅰ. 갈변반응(Browning Reaction) - 사과의 껍질을 깎게 되면 점차 과육이 갈색으로 변한다. 이것은 사과 속의 효소에 의해 나타나는 현상으로 식품재료들을 수확, 조리, 가공, 저장하는 동안 효소나 비효소 반응에..
  • [식품저장학 실험] 갈변방지제개발 11 페이지
    {1} 효소적 갈변 효소가 관여하여 일어나는 갈변으로서 polyphenol류의 산화에 작용하는 polyphenol oxidase에 의한 갈변과 tyrosinase에 의한 갈변으로 분류할 수 있다. 효소적 갈변의 기질로서는 c..
  • 식품의 효소적 갈변반응 16 페이지
    갈변(browning) 가공 식품의 색깔이 가공, 저장 중에 갈색 또는 흑갈색으로 변화하는 과정 갈변반응(browning reaction) 갈변을 가져오는 반응 갈변의 종류 효소적 갈변 Polyphenol o..
  • 사과와 감자효소의 갈변화반응과 갈변화억제 7 페이지
    실험 목적 과일이나 야채의 껍질을 벗기거나 절단할 때 표면에 나타나는 갈변반응은 폴리펜올옥시다제라고 불리는 효소에 의한 갈변반응이다. 기질의 종류와 pH가 효소에 의한 갈변반응에 미치는 영향과 효소에 의한 갈변반응을 억제하는..
  • 갈변현상과 비효소적 갈변 4 페이지
    <갈변현상> 식품의 가공, 저장, 조리과정 중에 고유의 빛깔이 빛이나 열 등에 의해 산화하여 퇴색하거나 변색을 일으키는 경우와 유지의 중합, 당의 caramelization 같이 무색의 식품성분이나 성분 사이에 화학반응을 일..
      최근 구매한 회원 학교정보 보기
      1. 최근 2주간 다운받은 회원수와 학교정보이며
         구매한 본인의 구매정보도 함께 표시됩니다.
      2. 매시 정각마다 업데이트 됩니다. (02:00 ~ 21:00)
      3. 구매자의 학교정보가 없는 경우 기타로 표시됩니다.
      최근 본 자료더보기
      추천도서