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주방관리의개념

등록일 2001.10.19 한글 (hwp) | 6페이지 | 가격 2,200원

소개글

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목차

주방관리의 개념
주방관리의 효과
관리와효율성
각호텔의 주방현황 및 특징, 장단점

본문내용

주방시설관리의 개념
호텔주방은 여러 부서의 기능적 시설로 구성된 하나의 종합경영 시스템이라 할 수 있다.
이러한 특징을 이루는 과정에서 주방시설의 계획과정에 따른 시스템적 시각은 호텔주방의 통합적 관리와 시설의 기능적 집합이라 할 수 있는 주방 공간의 설계 및 배치를 위해 매우중요한 역할을 한다. 그러기 때문에 주방시설관리의 시스템 수림은 고객과 주방종사원에 대한 공존되는 요소임과 동시에, 음식 상품의 질을 경정하는 핵심적 요소로서의 독특한 특성을지니고 있는 것이다.
호텔주방은 한정된 공간에 다양한 기능을 가지고 있는 시설을 배치하고 그에 따라 관리기능을 유지하기 위해서는 주방시설관리자의 역할과 능력이 중요하다.
그러나 주방시설솬리의 전략적인 개념을 파악하기 전에 먼저 호텔주방에 대한 구역의 한계를 경정해야하는 것이 순서다. 호텔주방의 개념에 대한 구체적인 구역의 한계는 “호텔경영의 영업부서중 조리부 소속으로 조리부서의 장을 중심으로 법정자격을 갖춘 조리사가 양목표에 의한 식용가능한 식품을 조리 미치 가공처리할 수 있는 일정한 장비와 조리시설의 시스템을 갖추어 놓은 장소”라 그내용을 요약할 수 있다.

1)주방시설관리 효과
호텔 및 일반 외식업체의 주방은 경영켠셉과정에서 종사원의 활동동선의 의미를 가장 강조해야하는 부서로서 기능적·공간배분적·업무분담적인 역할이 분명하게 구정지어져 있어애 한다.
이처럼 업무의 특성과 배분된 공간에서 행해지는 주주방(메인)종사원의 기능과 황동역할은 주방공간내에 배치되어 있는 시설의 내용에 따라 많은 차이를 가져올 수 있다.

※주방시설관리의 파급효과
①주방시스템의 장비와 시설은 호텔을 이용하는 고객들에세 심한 불편을 줄 수 있다.
②질 좋은 서비스보다는 고객에게 악영향을 줄수있는 서비스지연이 시간적 관념을 고려하지 않고 무례하게 가질 수있다
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