조리 과정에 따른 변화

등록일 2001.10.17 한글 (hwp) | 8페이지 | 가격 500원

목차

1. Introduction
2. Materials & Methods
3. Data & Conclusion
4. discussion
5. Reference

본문내용

- 콩의 실험조리 -

콩조리시 가장 중요한 것은 적당한 경도를 나타내도록 가열시간과 방법을 조절하는 것과 콩조리 가공시 lipoxygenase에 의해 콩지질이 산화되어 생성되는 콩비린내를 최대로 억제하는 것이다.
콩은 조직이 단단하므로 조리시 먼저 6시간 이상 수침하여 물을 침투시킨 후 조리를 하게 된다. 단시간에 콩을 무르게 하기 위하여 소량의 식소다를 첨가하기도 하지만 식소다를 첨가하면 비타민의 파괴가 심하여 잘 사용하지 않는다. 콩비린내 발생을 억제하기 위하여 여러 방법이 고안되고 있지만 콩국 등을 만들 때 콩을 갈기 전에 콩을 먼저 살짝 삶아 lipoxygenase를 불활성화시키는 방법이 예전부터 사용되고 있다.

- 육류의 가열에 따른 변화 -

1. 색의 변화
고기를 가열하면 일반적으로 그 색이 변하여 회갈색을 띄게 된다. 이것은 열에 의하여 미오글로빈을 구성하는 글로빈 단백질이 변성되고, 헴 색소는 그에 결합된 철 이온이 산화되어 헤미크롬으로 변하기 때문이다.
2. 고기의 수축과 경화
가열온도가 높아지고 가열시간이 길어짐에 따라, 고기는 수축하고 중량이 감소된다. 따라서 육질은 단단하고 질겨지며, 독특한 씹힘성이 생긴다. 이러한 변화는 근섬유단백질인 섬유상의 액틴과 미오신이 열변성되어 응고되고 수축되기 때문이다. 또한 구상의 근장단백질은 가열에 의하여 두부처럼 응고되어 근원섬유들을 접착시킨다.
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