보수력이 식육에 미치는 영향?

목차

1.보수력이 육제품에 미치는 영향
2.소금 첨가에 의한 육제품의 보수력
3.인산염 첨가에 의한 육제품의 보수력

본문내용

☞소금 첨가에 의한 육제품의 보수력
소금은 일반적으로 식품의 저장성을 위해 사용되어 왔다 최근에는 많은 양의 소금 섭취가 고혈압을 유발한다고 하여 첨가수준을 낮추는 경향이 있으며 외국에서는 소디움(Na)함량을 상품포장에 표시하고 있다.
가공육제품에서의 소금이 육제품의 보수력에 미치는 영향에 대하여 알아보자
일반적으로 소금이 고기에 첨가되면 보수력을 증가시키는 데 이 것은 NaCl의 Cl－ 이온은 고기 단백질의 양전하군에 강하게 겹합하는 반면에, Na+이온은 음전하군에 약하게 결합하여 종합적인 효과는 육단백질의 등전점을 낮은 pH쪽으로 변경시켜, 육단백질의 filaments사이의 공간을 확장시킴으로써 다 많은 수분을 고기가 유지할 수 있게 된다, 그러나 소금은 pH가 육단백질의 등전점보다 낮을 때에는 보수력의 감소를 유발하게 된다. 이것은 등전점보다 낮은 pH에서는 Cl-이온이 양전하군과 결합하여 filaments 사이의 정전기적 반발력을 감소시키게 되므로 공간이 좁아지는 결과가 초래되기 때문이다 소금의 첨가가 보수력에 미치는 영향은 일반적으로 첨가수준이 증가함에 따라 보수력도 증가하는 경향으 보이며, 증가정도는 고기와 물의 배합비에 따라 달라진다.

참고 자료

※근육 식품의 과학 (선진 문학사)
김병철,박구부,성삼경,이무하,이성기,정명섭,주선태,최양일
※http://anim.chungbuk.ac.kr/
※http://anim.chungbuk.ac.kr/