평가점수B

신선육의 냉장,냉동저장 방법과 그 이화학적 변화

등록일 2001.05.13 한글 (hwp) | 11페이지 | 가격 300원

목차

서론 : 신선육의 냉장, 냉동저장의 필요성
본론
▶ 신선육의 냉장과 그 이화학적 변화
§ 신선육의 냉장
§ 냉장중 육질의 이화학적 변화
§ 어육식품의 냉장저장
▶ 신선육의 냉동과 그 이화학적 변화
§ 신선육의 냉동
§ 냉동저장
§ 식육의 냉동 및 냉동저장 중 물리화학적 변화
§ 식육의 냉동방법
§ 어육식품의 냉동공정
결론

본문내용

신선육(新鮮肉)이라 함은 도살 후 사후강직 및 숙성과정을 거치고 "2차 가공" 없이 신선한 상태로 판매, 유통되는 고기로서 특히 중요한 특성은 색, 보수력(保水力), 조직(texture) 및 견도(堅度), 기호성(palatability)등이다. 따라서 신선육은 직접 소비되거나 가공원료육으로서 이용될 때까지의 유통과정 동안 부패를 막고 품질을 보존하기 위하여 저장이 필요하다.
전통적으로 미곡을 위주로 한 식생활이 영위되어 오던 우리나라에서 경제수준의 향상으로 식육 및 육제품의 소비가 급속히 신장됨에 따라 학문적으로도 식육에 대한 연구가 많이 행해져 지금에까지 이르게 되었다. 식육과 가공원료육으로서의 가치를 높이기 위해서 신선육의 저장 방법에 대한 연구도 많이 이루어졌다. 냉장저장이나 냉동저장법에 의해 신선육을 저장하면서 육질의 변화가 완전히 없을 수는 없지만, 그 정도를 최소화하기 위해서 앞으로도 꾸준한 연구가 요구되고 있다.

*원하는 자료를 검색 해 보세요.
  • [식품재료학] 육류 - 육류의 구조, 식육의 일반 성분, 쇠고기 부위와 용도, 돼지고기 부위와 용도, 냉장육냉동육, 닭고기 부위와 용도 28페이지
    . 냉장육냉동육 6. 닭고기 ..PAGE:3 1. 육류의 구조 근육조직 ... 과 냉동육 냉장육: 0℃ 이상의 낮은 온도에서 보관 유통 냉동육: 0 ... 노란색을 띠는 고기는 좋지 않음 지방색 ..PAGE:24 5. 냉장육
  • 가공학 13페이지
    , 사후 후의 사후경직과 숙성과정 5.4 신선육 가공기술과 육질조절 5.4.1 ... 영향을 준다 *신선육: 근원섬유 중에 약 70% 근장 중에 약 20 ... 가공학 1.서론 1.1 식육이용의 역사 *구석기시대에 이들은 돌을
  • 냉장육 취급법의 이해 10페이지
    육류 소비형태를 보면 냉동육에서 냉장육으로 구매와 판매형태가 빠르게 ... 변화해가고 있다. 냉장육냉동육과 취급하는데 있어 많은 차이점을 보이고 ... 냉장육 취급법의 이해 목 차 1. 검품과 보관 2. 포장상태에서의 개봉
  • [식품미생물학+식품영양학] 축산식품에 존재하는 병원성 미생물 4페이지
    포함된다. 식육에 존재하는 미생물 1. 신선육 냉장상태에서 신선육을 호기상태로 ... . putrefaciens, Psudomonas도 나타난다. 4. 가공품 분쇄은 저장 ... . 식육가공처리 중의 온도, 수분활성, pH, salt, nitrite
  • [저장학] 제품의 저장 21페이지
    물질을저하를 막을 수 있다. 1.냉동, 냉장저장 <저장요령> ⊙장기간 보관 ... ⊙ 식육의 사후변화 동물은 도살 후 호흡이 멈춰 산소 공급이 끊기면 ... 진 전되기 전에 서서히 냉동시켰다가 녹이면 육질이 매우 질겨진다
  • 식품위생학 16페이지
    , 포장, 분쇄가공육제품, 갈비가공품, 식육추출가공품 등을 말한다 ... ..PAGE:1 HACCP 식육가공품 ..PAGE:2 목차 식육가공 ... ..PAGE:3 1 CHAPTER ..PAGE:4 식육가공식품 식육
  • 가공품의 역사와유래 29페이지
    . 냉장시설이 없던 옛날에는 획득된 신선육을 오래 저장하기 위해서 소금을 ... 제품을 소비자에게 제공하고 있다. 2. 신선한 제품 국내산 가공품은 냉장 ... 바과 같다. 3. 가공품의 제조목적 1) 저장성 향상 식육은 미
더보기
      최근 구매한 회원 학교정보 보기
      1. 최근 2주간 다운받은 회원수와 학교정보이며
         구매한 본인의 구매정보도 함께 표시됩니다.
      2. 매시 정각마다 업데이트 됩니다. (02:00 ~ 21:00)
      3. 구매자의 학교정보가 없는 경우 기타로 표시됩니다.
      4. 지식포인트 보유 시 지식포인트가 차감되며
         미보유 시 아이디당 1일 3회만 제공됩니다.
      상세하단 배너
      최근 본 자료더보기
      상세우측 배너
      상세우측 배너
      상세우측 배너
      추천도서
      신선육의 냉장,냉동저장 방법과 그 이화학적 변화
      하나은행 통장 개설 이벤트 오늘 하루 보지 않기 닫기
      ?>
      닫기