단백질에 대하여

등록일 2000.11.27 한글 (hwp) | 4페이지 | 가격 500원

목차

1.아미노산 보족효과
2.단백질 상호보조

본문내용

어느 특정 아미노산의 함량이 적거나 결여되어 있기 때문에 영양가가 떨어지는 단백질에 제한아미노산을 적절한 비율로 첨가함으로써 단백질의 이용효율이 향상하고, 체중증가와 그 외 생체에 좋은 영향을 미치는 효과를「아미노산 보족효과」또는「단백질의 상호보충효과(complementary effect of proteins)」라고 한다. 모든 불완전 단백질은 적어도 1개 이상의 필수 아미노산이 부족하다. 만약 식이 단백질이 한 가지뿐이고 그것이 불완전 단백질이라면 한 개나 그 이상의 필수 아미노산 공급이 불충분하게 되어 결과적으로 아미노산 풀이 감소되고 그에 따라 단백질의 합성이 중지된다.
단백질의 아미노산 함량중에서 최저량의 아미노산을 제한 아미노산(limiting amino acid)아라 하고, casein에는 arginine이, 쇠고기, 생선과 달걀에 methionine이, zein에 lysine과 tryptophan이, 밀 옥수수, 연맥에 lysine이, gelatin에 histidine과 cystine이 제한 아미노산이다. 곡류의 단백질은 일반적으로 lysine, tryptophan, methionine 등이 부족된다. 완전단백질이라도 소량 섭취할 때는 불완전 단백질 같이 기능이 저하된다.
예를 들면 어떤 사람이 쌀만을 유일한 단백질 급원식품으로 섭취하였다면 쌀에는 lysine이 제일 부족하므로 궁극적으로 lysine의 공급이 감소된다. 또 두류의 제한 아미노산은 methionine이므로 어떤 사람이 두류만 섭취했다면 체내 methionine의 양이 고갈된다. 반면 이런 두 개의 단백질을 모두 함께 섭취했다면 서로 서로의 제한점을 보충해 줄 수 있다. 즉 쌀 단백질은 두류에 적은 methionine을 공급해 줄 수 있고 두류 단백질은 쌀에 적은 lysine을 공급해 준다. 따라서 쌀과 두류와 같이 종류가 다른 것을 함께 섭취하면 단백질 상호보조에 있어서 효력이 더욱 클 것이다.



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