장류와 미생물

등록일 2000.11.04 한글 (hwp) | 12페이지 | 가격 900원

목차

메주의 역사
장류속에 미생물
1.메주
2.간장
3.된장
4.고추장
장의 인체 생리적 효과
(1)콩의성분
(2)메티오닌의 지방간 제거 효과
(3)된장의 항암 효과
(4)청국장의 혈전 용해 효과
(5)인체에 미치는 된장의 효과

본문내용

재래식 간장에 함유된 미생물에 관한 연구 결과에 의하면 장이 숙성되는 동안 미생물의 종류가 변화하는 것으로 나타났다.젖산균은 3주까지는 왕성하게 늘어나다가 숙성될 무렵에는 거의 없어졌다. 간장에서 분리한 미생물을 조사한 결과 호기성 세균은 바실러스 서브틸리스,바실러스 푸미러스,마이크로코커스 카세리티쿠스,스테필로코커스 아우레우스등이고,내염성 젖산균은 페디옹코서스 하로필러스,락토바실러스 타제이,락토바실러스 프라타륨,루코노스톡 메세테로이데스등이고,내염성 효모는 사카로마이세스 루시,사카로마이세스 아시디피시엔스,톨루롭시스 다틸라등이 검출되었다.그중 사카로마이세스 루시는 알코올 발효를 하고,데바리 오마이세스 니코티아나에는 곰팡이 냄새와 피막을 형성하는 유해한 효모이다.

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