유지의 산패

저작시기 1997.01 |등록일 2000.11.03 한글 (hwp) | 13페이지 | 가격 800원

목차

1. 산화형 산패(oxidative rancidity)
2. 비산화형 산패(non-oxidative rancidity)
3. 유지의 산패에 따른 영양가 저하

본문내용

식용 유지 또는 지방질 식품을 장기간 저장할 때 산소, 광선, 효소, 미생물 등의 작용을 받아 불쾌한 냄새(off flavor)를 발생하고 착색이 되며 맛이 나쁘게 된다. 이와 같은 유지의 품질 저하 현상을 일반적으로 산패(rancidity)라고 한다.
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    ※ 유지의 산패 식용유지 나 지방질 식품들에 있어서 산패라는 용어는 라틴어의 “악취가 나는” 또는 “썩은 냄새가 나는”이란 뜻이 rancidus 라는 말에서 유래되었으며, 식품화학에서는 일반적으로 유지나 식품 중의 지방질 성분에서 일어나는 어떤 비정상적인 불쾌한 냄새..
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